牛蒡栽培與加工利用
 |
文/圖 陳榮五、陳鴻彬 、林棟樑、林世欽
前 言
牛蒡(Arctium lappa L.），屬於菊科，別名吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜等;英名為Great bur．dock，現在的栽培品種由日本自我國東北傳入之後，為迎合市場需要所進行品種改良而成。
牛蒡為根菜類蔬菜，除供醃漬、油炸及炒煮食用外，尚可做為藥材。
牛蒡含有高量的菊糖、鈣、鐵及纖維質等成份，素為日本人所喜愛，過去本省均以契作栽培銷往日本，
國內市場大多及於日本餐館，由於牛蒡以冬季裡作栽培為主，開發加工則可增加栽培面積，提供冬季蔬菜栽培種類，減少冬季蔬菜過剩之負擔，同時亦可利用鮮銷日本之下級品，提供加工用，增加收入，目前牛蒡主要產區集中在南部，佳里、將軍、麻豆、下營等地，栽培面積近千公頃。
|
 |  |  |
| 牛蒡的種子 | 牛蒡生長初期 | 牛蒡的葉片 |
風土適應性
牛蒡對氣候適應性大，在熱帶或寒帶均能充分生長發育，本省春季播種因採收時雨水過多，易發生根部腐爛，夏季也有相同的情形。
至於在冬季播種受到低溫的影響，初期生育緩慢，所以皆不適當，最適宜月份，平地一般在9月下旬至10月上旬，品質也最好。土壤宜選擇表土深厚且排水良好之壤土或砂質壤土。若在太鬆軟的矽砂土及腐植土種植，根部易肥大，尾部短少，外皮粗糙，有裂縫，肉質粗硬，呈空心狀及缺乏香氣。粘重土壤也可生產肉質、香氣良好之產品，惟側根及歧根多，伸長與肥大均較差。採收時較費勞工，故較不適宜;土壤反應以PH值6.5-7.5微酸性及微鹼性為佳。
品 種
品種可依其血緣及系統而分類之，
亦可依
根長如
長根種、短根種;
莖色如赤莖、白莖;
早晚生種如早生種、
中晚生種及
播種期
如秋播、春播等分類。
目前的栽培品種由野生種逐漸改良而後選拔，
特別針對根長、早晚生，及適於秋播等之品種特性。
目前主要品種以長根種的「漳野川」、
「魁白肌」佔大部分，代表品種有
「潼川」、「渡邊早生」、「山田早生」、「新田」、「中宮種」及「常盤」等。
短根種代表品種有「大浦」等，栽培較少。
此外尚有「百日尺型」、「白莖白花型」等品種。
本省目前所用的品種均引自日本。
而以直根且具白皮者，較符合市場及加工利用之需求。
栽培要點
一、種子處理:種子在l0~15°C發芽率低，25~30°C最佳，超過35°C時發芽率降低，
40°C時完全不發芽，實用發芽界限溫度是2O°C。
種皮具有抑制發芽的物質，種子在播種前必須浸水一天催芽，以打破休眠，促進發芽。
二、整地:牛蒡直根甚長，為提高品質，整地時，施全量基肥後，
用大型曳引機加掛深耕犁、挖土機(全面整地使用)，
或以深耕挖掘機(局部整地使用)進行深耕，使用全面整地進行深 耕，
使得有較鬆軟深厚的土壤，肥料亦能充分混合。
土壤硬盤經打碎整平後，作畦，高約20~3Ocm。
 大型曳引機加掛深耕犁全面整地 |  挖土機全面整地 |  深耕挖掘機局部整地 |
| 三、播種:由於牛蒡種子發芽需要光線，因此播種後輕薄覆土即可。一般覆土與鎮壓同時進行， 可使得種子與土壤密切接觸。 每10公畝牛蒡播種量為條播900~1,000g，點播(每穴播4~5粒)為400~500g。條播行距60~75cm，點播行距亦為60~75cm ，株距15~2Ocm。通常以人工播種，亦可使用種植機，最近國外已開發成功以「種子帶」垂直播種之種植機器，有助省工栽培;本場已引進試用。 |  牛蒡種子予以人工播種 |
 種子帶製造器 |  不同資材牛蒡帶 |  利用牛蒡帶田間栽培 |
四、施肥:肥料分基肥與追肥兩種，根據本場二年來試作結果之推薦:基肥施用量每10公畝有機質1,000~1,500kg，硫酸錏20kg，過磷酸石灰50kg，氯化鉀30kg，均做全量施用。追肥則以氮肥為主，如用尿素，則為每10公畝40kg，分2次施用，第1次於種子發芽後至本葉1~2片時，第2次追肥為第1次追肥後約20天。
五、間拔:播種後5~7天可發芽，間拔2次，第1次間拔在本葉1~2片時，留2~3株，餘間拔之，本葉4~5片，實行第2次間拔，每穴只留1株。間拔時選下列的植株拔除之:生育不良或生育過於旺盛株、畸形株等，若在本葉4~5片時，莖之顏色仍未明朗且葉柄大而短及葉片與地面接觸者，則可判斷為歧根株應間拔之。
六、中耕、培土、灌溉及除草:配合追肥時行中耕及培土2次。牛蒡生育初期因發育較慢，易受雜草而嚴重影響產量， 除草較遲時也會影響到牛蒡根部之發育。所以在生育初期為防除雜草以及避免土壤乾燥，可以利用中耕及培土同時進行之。培土除可防止土壤乾燥外，尚可防止生育初期植株基部受到蟲害之影響。在培土時尤應注意土壤是否埋沒植株之生長點。生育間如遇土壤乾燥時，需要進行灌溉，以免影響或阻礙牛蒡直根之垂直伸展。
 牛蒡栽培利用噴灑灌溉 |  牛蒡田間栽培 |  待採收牛蒡的根部 |
七、收穫:牛蒡收穫時期因品種及土壤條件等因素而有差異。
一般秋播者，播種後120~130天可收穫，每分地產量2,000~3,000公斤。收穫時挖掘必須小心，以免損傷根部而降低產品的價值。牛蒡一般在採收時地上部的葉部僅留葉柄10~20cm，其餘以斬草機全部割除，因為牛蒡根部入地甚深且肥大，所以在採收時必須先以開溝機掘開30~40cm的行間土壤，然後再用鐵棒或以圓鍬插入根部附近，再稍為搖動之後即可掘取。近年來採收牛蒡已利用挖土機或掘取機代替人工的掘取採收，既省時又省工又不傷根部，尤其是經過深耕的土壤，根的長度及肥大均相當整齊，而且產生歧根的機會很少，機械採收之品質相當好。
 採收前機械斬除葉片 |  局部整地或機械掘溝採收 |  挖土機採收 |
 掘取機採收 |  採收後牛蒡清洗選別 |  牛蒡以紙箱分級包裝 |
八、選別、包裝貯藏及銷售:
牛蒡採收後之成品必須小心放置於陰涼地方，然後依根的長短及大小分級精選，並且去除受傷根、畸形根、鬚根及泥土。根的長度80cm以上為特級品(L),60—8Ocm為優級品(M)，未達6Ocm為良級品(S)。
分級後之牛蒡，頂端帶有少部份葉柄，然後以紙箱包裝。貯藏目的主要為了防止乾燥，短時間的貯藏為置於屋內並蓋上濕布，長時間的貯藏則必須放入冷藏庫中，然後慢慢出庫銷售。目前牛蒡產地採契作栽培，並行共同運銷。
九、病蟲害:
（一）主要病害:
- 牛蒡真菌性軟腐病:罹病植株苗期葉片萎凋，根部腐爛時，儘快將得病植株拔除，並集中燒燬。
- 牛蒡根瘤線蟲:特別於蔬菜栽培地被害較多，植株早期感染根瘤線蟲時，生長停止，並呈現黃化現象。中後期感染，直根形成受阻並產生許多根瘤而畸形，注意土壤消毒及選擇適當田地，特別注意避免於番茄、茄子、胡瓜、南瓜及豆科蔬菜等後作種植。宜與稻田輪作，現無推薦專用藥劑供牛蒡使用者，可參用植保手冊胡蘿蔔根瘤線蟲防治方法。
（二）主要蟲害:
牛蒡番茄斑潛蠅: 苗期極易受到農友俗稱為「二能蟲」潛食葉肉，嚴重時整葉乾枯，現無推薦藥劑。可參用一般洋香瓜潛葉蠅防治方法。
加工及利用
牛蒡根部除可鮮食外可加工利用，根部之切片經過高溫乾燥處理後，可做沖泡及煉煮成健康飲料。
根據本場試驗結果:認為牛蒡經切片烘乾後水煮風味最佳，營養成分也最易萃取。
其方法是以120天後採收的原料，洗淨後，先在0°C~5°C的冷藏室冷藏1~2個月，
讓澱粉轉化為醣類(澱粉及總醣轉化結果如表1)，
再取出切成每月厚約1.7mm薄片，
此薄片先以60°C的熱風乾燥2~3小時(時間依烘乾的量而有所不同，
量少時間短，量多時間長)，讓牛蒡片部份失水後，
放入滾筒設備裡做160°C,16分鐘的殺菁，
以去其異味(臭腥)及破壞其酵素的活性，就是最佳產品。
至於產品的最適當喝法是用50g的牛蒡片加上1000cc的水，煮沸30分鐘即可。
根據水煮10、20、30、40、50及60分鐘試驗結果顯示:
以水煮10分鐘的茶水顏色是最淡，次為20分鐘，最佳的是30分鐘，
30分鐘以後的差異都不顯著。
 |  牛蒡加工前先在0-5℃的冷藏室1-2個月 |  待加工牛蒡的切片 |
 牛蒡切片先以60℃熱風乾燥2-3小 時（量少時間短，量多時間長） |  牛蒡切片最後利用滾筒設備以 160℃作16分鐘的殺菁 |  製成的牛蒡茶及加工後的切片 |
表一、牛蒡不同冷藏時期總醣及澱粉含量之變化
| 時期 / 項目 | 總醣（﹪） | 澱粉（﹪） |
|---|---|---|
| 1個月 | 63.6 | 4.9 |
| 2個月 | 75.2 | 4.3 |
發表文章
沒有留言:
張貼留言