2019 1227 左永安顧問 Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情

2019 1227 左永安顧問 Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情

2019-12-27 04:29經濟日報 文／摘自比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯 （或很多杯）》

※ 提醒您：禁止酒駕。未滿十八歲，禁止飲酒。

餐前酒文化，給自己一點空閒時間。 圖／有鹿文化提供

我喜歡喝酒。

喝酒對我來說，與其說是一種享受、社交需要，或假掰地說是儀式，倒不如說是日常生活的一部分。它就跟吃晚餐或是上班前喝杯黑咖啡一樣平常，不是什麼了不起的大事。只是我不大能單喝酒，酒與食物一定得一同出現，有酒就要有食物，反之亦然。

以前年紀稍小、還與父母同住的時候，偶爾會煞有其事地跟比爸（我叫比才，所以家父就父以女貴地被稱為比爸）說：「今晚來喝一杯吧！」然後先看好家裡有什麼合適的下酒菜，若是不足還得早早去買來備妥。那個年代，若沒有個三、五碟我們認可堪為下酒菜的小菜，那天就無法喝酒了。真的是很把好好喝酒當成一回事的。

在家以餐配下酒菜，營造舒服生活。 圖／有鹿文化提供

任何菜都有相配的酒

現在的我，大致上已經進化到什麼東西都能下酒的情況了，一點不誇張，你說說看有什麼是不適合配酒的食物？我應該八成以上都能幫你想到適合它的酒。

鹹食大家應該都同意，要配酒不難，甜食就比較無法想像。我曾經用Moscato配甜到滴蜜的日本山梨縣大糖嶺水蜜桃，酒甜、桃甜，沒有誰搶了誰的風采，簡直相得益彰；我也用藍標約翰走路配過義大利Amedei 單一豆種巧克力，微苦帶酸的可可香氣配上調合威士忌，也是一番風情；蛋黃酥、奶黃小月餅、綠豆椪或包肉鬆的鹹甜大餅，這種老一輩人說應該配一口濃茶的貨色，卻與夏多內出奇得搭，每年中秋我一定用鼎泰豐蘇式月餅配冰透的Chardonnay，沒有吃就無法過節。

我幾乎每天都喝，但喝不多。以分量來說， 大約是350毫升的啤酒一瓶、一個shot的烈酒或兩到三杯的紅白酒，跟很多人相比，是真的不多。

程序大約是這樣的，平日時，若是在家吃晚餐，那就是吃晚餐時搭酒。但若沒在家吃飯，可能九點多洗完澡，就會開始翻冰箱跟食材櫃，看能有什麼可以下酒的材料。

簡單的時候當然可以很簡單，冰箱隨時都有橄欖、起司或日式醬菜，食材櫃幾乎有可即食的榨菜、鹹餅乾。願意再多費一點工轉開瓦斯爐的時候，就煎個荷包蛋、煮水煮蛋，或一人分法式蛋卷，我覺得這三樣蛋類小菜是每個酒鬼都該學會的保命急救丹，學會它，行走全世界你都能活。

複雜的時候也是非常複雜的。就與常備菜一樣，我會趁假日有餘裕時做一些耐放的燉菜、滷肉、關東煮，或醃漬的蔬菜、涼拌菜，讓平日晚上不用太花力氣就能馬上來一杯。周末則是另一個課題，我願意花很多時間在廚房及餐桌，當然就能端出比較浮誇的下酒菜。

簡單的下酒菜，配上一杯酒，用餐也可很輕鬆。 圖／有鹿文化提供

年輕的時候會到外面喝酒，調酒或紅白酒，但年紀愈大就愈喜歡在家喝酒。在外面喝酒所費不貲，但倒不見得是價錢的問題，而是自在與舒適程度差很多。

在家可以盡情播放自己喜歡的音樂，看著喜歡的運動比賽，做一點自己喜歡的小菜，不必在意他人眼光，只要滿足自己即可。

日本人把居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為酒場，前陣子在雜誌上看到一期專題叫做「家酒場」，這不就是在說我嗎？不迎合任何人，你家就是居酒屋，沒有菜色限制、沒有last order 時間，一切隨興，開心吃喝就好。

歡迎來到我的家酒場。

餐前的一杯

台灣沒有餐前酒文化，是我一直覺得很可惜的事。

2018去年去了一趟巴黎，我們在瑪黑區街邊的小咖啡館坐下，點了氣泡水和Aperol Soda ─清涼的夏日飲料，然後，一邊喝酒也一邊看人，看路上行人，看店裡的人。那時是下午五點半多，一片祥和自在。

這是很典型的歐洲咖啡館，傍晚下班後，家人朋友聚在咖啡館或小酒吧喝一杯。

餐前酒，有時是利口酒加氣泡水，有時是香檳或氣泡酒，有時是調酒，天氣熱時，也有人喝啤酒。有的店家會在你點了飲料後送上一點堅果花生米，如果是在義大利，還有各式各樣的鹹味小點可選擇。別以為這是大人的專利，我偶爾也看過有小朋友在場，他們喝著汽水或蘇打，跟坐在腳邊的狗狗玩耍。

晚餐是七、八點後的事，或許回家用餐，或許再去其他餐廳，但無論如何都不影響六點鐘喝一杯的興致。重點不是酒或食物，而是相聚，以及那分餘裕。沒有趕著要去做什麼，聊聊彼此的一天，講講八卦，討論晚上球賽的賭盤，談談即將到來的周末計畫，我覺得很美好。

我想是因為我們多半工作得晚，下班已是七、八點，誰還有心情坐下來喝餐前酒呢？若是真的與朋友相約酒館，通常也是吃晚餐，而不是喝一杯。

給自己一點空閒吧，只要半小時，斟一杯酒，在晚餐前慢慢喝一杯。

開胃小塔 酪梨醬佐燻鮭魚

曾看過一本講派對食物的英文食譜， 大概有一半篇幅在講finger food，運用各種小餅乾、小塔、小片的可麗餅、薄片麵包當開胃菜容器，裡頭的配料則是各國料理的經典搭配，與正式菜餚的差別只在於，都做成小小一口分量，放在可食用容器上，讓人以手取食。

所以，做開胃小點時不用太設限食物，雖然這裡只提供了兩種食譜，但也可自己變化，放開想像力，想要的話，就算在小塔裡放宮保雞丁或日式燉菜也是可以的。

當家裡來了一群朋友時，就很適合端出這種小塔，即使用手拿取也不用擔心會弄髒手，涼了也好吃，更不用把大家限制在餐桌前。

酪梨醬佐燻鮭魚作法

【材料】

小塔...12個、燻鮭魚...2片、全熟酪梨...1/4 顆、黃檸檬汁...適量、黃檸檬...1/4顆、鹽...適量、胡椒...適量

【做法】

1.黃檸檬切薄片，再輪切成扇形;燻鮭魚切成小片。

2.酪梨去皮去核，切小丁塊，加入黃檸檬汁、鹽、胡椒與義大利香芹末，拌勻成酪梨醬。

3.在小塔中依序鋪上酪梨醬、黃檸檬片和鮭魚片。

酪梨醬佐燻鮭魚 圖／有鹿文化提供

※ 提醒您：禁止酒駕。未滿十八歲，禁止飲酒。

2019 08 21 左永安顧問 台大 師大 EMBA TGC 專案管理 PMP 台灣古坑AA特級咖啡豆(半磅) 用台灣古坑咖啡豆並分級，此款採用AA級咖啡豆，是位於海拔800 ~ 1000公尺咖啡豆，以手工摘採新鮮咖啡果，經過水洗法進行後處理與天然日曬乾燥法之後，再由機器篩選顆目大小與碎豆後，立即由擁有十年以上烘焙經驗的師傅進行烘焙，烘焙過後再進行最後一次挑選以確保咖啡豆的風味能維持在最顛峰，隨後以手工做最後包裝。

嚴選古坑鄉海拔800~1000公尺以上山坡地種植，以人工採摘每一顆紅透熟成的果實，每一粒豆目堅硬均勻，採用水洗法，再經過三次人工篩選瑕疵進行分類，烘焙後再進行一次篩選，才進行包裝。

用台灣古坑咖啡豆並分級，此款採用AA級咖啡豆，是位於海拔800 ~ 1000公尺咖啡豆，以手工摘採新鮮咖啡果，經過水洗法進行後處理與天然日曬乾燥法之後，再由機器篩選顆目大小與碎豆後，立即由擁有十年以上烘焙經驗的師傅進行烘焙，烘焙過後再進行最後一次挑選以確保咖啡豆的風味能維持在最顛峰，隨後以手工做最後包裝。

https://goo.gl/ybUvrE 上海小酒馆不完全指南（2019版）

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上海小酒馆不完全指南（2019版）

2019 01 08 左永安顧問 上海小酒馆不完全指南（2019版）

2019 01 07 左永安顧問 上海小酒馆不完全指南（2019版）左記歐洲黃金牛蒡茶 脆片 台大 台師大EMBA 左記歐洲百年商行 左記歐洲百年進出口商行 TSUO BUSINESS EUROPEAN IMPORT AND EXPORT FIRM CLASSIC LUXURY LIFE GREEN FOOD COSMETIC MEDICAL 安永經營管理顧問集團 TSUO BUSINESS MANAGEMENT CONSULTANT GROUP 高階經營管理 品牌行銷管理 精準訓練管理 人力資源管理 職能基準管理 台北市 左記歐洲百年進出口商行 安永經營管理顧問集團

上海小酒馆不完全指南（2019版）

喜北 乐酒客lookvin 3天前

巴黎也好，纽约也罢，有趣的城市最令人着迷之处，在于那许多富于人情味的公众空间。作为私家的延伸，想看书了去图书馆，想见人客厅不够大，就去家楼下的咖啡厅和酒吧，一踏进常去的饭馆，更是充满了家一样的味道。

小酒馆也不例外。晚饭过后，最开心就是和朋友们睡前小酌。累的时候，酒虫上身的时候，想喝酒顺便夜宵的时候，再多一个字都码不了的时候，唯有那一间间温暖的小酒馆，为你敞开、令你释怀。

回来住了三年，终于可以这样说：

上海一点都不比纽约巴黎来得差。

回首过去的这一年，人来人往，有人正要离场，也有人在来的路上。本年度常常光顾的小酒馆，我最爱这6家，先说新店，再说有变化的老店！

本文转载自公众号觅食（ID：restaurant-hunter），原标题：上海小酒馆不完全指南（2019版）。

 1. Wine Universe 

风头正劲的宇宙尽头酒馆

2018年底上海最火的新开小酒馆，可能非它莫属。

下午三点就开门，终于有地方喝下午酒啦！

两位 Somm 加一位厨师的组合，包含DRC、Dagueneau的土豪Coravin List，还有随意轮换的杯卖，颇具审美眼光的时髦装修，与信手拈来、古灵精怪的细节：中式瓷器的酒桶、朱敬一的书法、外头树上落下来的枯枝，酒架上一句“我们不做酒，我们只是大自然的搬运工”，是网红又非网红，一家让人待得舒服、喝得开心的小店。

价格较一般小酒馆而言，是偏高的，但选酒确实没话说。好喝不贵的勃艮第不少，自然酒么不大多的，意大利和西班牙都是好喝的。酒款按照风格摆放，右手Fruity，左手Nutty/Oaky，即便不太懂酒也能按照架子上的提示挑个大概。也可以找侍酒师，老板Jasper，随便聊上几句，每每都能精准抓住需求、挑出你爱的口味，不愧是国内最有实力的青年侍酒师呀。

在这里喝到了波尔多生物动力法名家 le puy 的白，厚重饱满的赛美容，油叽叽、酸酸甜，梅子梨子和Quince，将冷不冷的秋冬进行时，适适意意。还有一支 Evinate 做的西班牙本地品种，开出来一闻，果丹皮！

当然如果你想开大酒，他家也很多的。

执掌厨房的是厨师老蔡（其实明明是小蔡吧！），是 Jasper 在巴黎时的旧友。吃过青口贝和烤红标鸡腿，随便搭一口还挺不错的。菜单还在调整中，大家多给些时间吧。

楼上还有个漂亮的小露台，夏天在此处喝到微醺，一定很美。

 2. No Name Wine 

自然酒爱好者必须打卡的居民区露台

上海的自然酒风潮越刮越猛，在Jeff 家（Le Verre a Vin）喝酒时认识的 Fred，如今开了属于自己的自然酒小馆子。万航渡路武定西路路口，一爿典型的老上海居民区，忽然冒出一间时髦到不行的小酒馆，一如当年的菜场咖啡，教人眼前一亮。恩，这可是被专业的世界自然酒地图收藏的一家店哦~

沿街老房子被Fred 收拾得干干净净，屋顶做了加固。爬出小阁楼老虎窗外，去打卡一张这样的合影，已经刷屏了……

选酒偏自然酒为主，价格也很合理，不熟自然酒的，老板的推荐很到点子上。Fred 自己也做进口生意，代理了不少自然酒，都体现在价格和选酒上了，也会在未来持续不断地将更多好东西带到国内。不提供餐食，路过小坐，单纯喝酒，不失为一种纯粹享受。

 3. Kanpai Wine Club 

烤肉和酒，一个都不能少

外滩3号的 Chi-Q 关张后，接替者是隔壁5号来的干杯。不声不响一段时日后，楼上Jean Georges系列餐厅总侍酒师 Ricco 接管了这家店的改造，成了一家主打葡萄酒的烤肉店。

菜单依然主打和牛烧烤，较老干杯来得更为清减，也增加不少西式小菜，颇有中西合璧之姿。酒款选择不多，但被Ricco 按照调性分为三块：容易喝的、经典款、妖怪/自然酒，一目了然，清清爽爽。定价不算太便宜，但酒款挑选上打出了差异牌，能喝到不少独家有趣货色。

去时兴致好，窗外细雪飘飘，边吃烤肉边喝酒，不知不觉一人干掉一瓶。提到匈牙利tokaj，大部分人只能想到齁甜齁甜的糖浆酒。其实吧，酿造甜酒的主要品种Furmint，和赛美蓉一样，也是有机会酿成 Dry Dry 的干白。这瓶来自西班牙名厂Vega Sicilia，作为开场，清新优雅的气息，入口却有点油叽叽，配肉菜完全没问题。中场喝了支新西兰黑皮诺，Burning Cottage Moonlight Race Pinot Noir 2015，一看酒标便知是支妖妖的“怪酒”，难得的重口味黑皮诺，像成熟肥美的黑樱桃汁，带着少许辛辣，吃和牛来口这个，绝对压得住。收尾一支意大利墨水，已经喝懵圈了，不记得多少了。

但既然是餐厅，酒单再有趣也还是要看菜。

西红柿炖和牛牛筋（68元），没什么好解释的一道冬日硬菜，油浸番茄味道很棒。松露鸭肝薯条（58元），不是松露油来唬人的，真松露和真鸭肝。最下面的这个羊角椒（38元），不辣，前菜清个口特别好。

肉的部分，因为本人并不爱太肥的和牛，偏瘦的肩胛牛排（200元/100克）在桌边切给你，烤完还会剪成小条方便分食，Rib Cap （158元）是我很喜欢的部位，片长条小葱配盐烤单面；肥瘦相间带小肉筋的牛肋条（135元），抹上辣酱包在生菜里囫囵塞进口里，香辣肥美，汁水横流。

外滩旁边嘛，人均摆在那里，毕竟不比愚园路或者万航渡路房租低，但千金难买心头好，大冬天里窝在此地，边吃烤肉边喝酒，还真是美事一桩。

 4. R.A.C. 

除了煎饼，酒和小菜，也还不错

Farine 集团的“前朝遗老”，从前的煎饼店FarWest，如今变作了真网红店RAC。嘴巴非常刁的我表示，咸煎饼真挺好吃的，不论基础版还是升级版都不错，一个煎饼一个沙拉，两个人一顿午饭解决掉了。中午除了吵了点，没别的毛病，我大概每个月会来吃一次午餐吧。

不过，我还是更喜欢晚上来这家店。因为有酒喝呀！而且人还少了很多，不用担心抢不到位子。

和上面的No Name Wine 一样，RAC也有部分酒款是自己进口的，不过以法国自然酒为主，价格也相对亲民。上图右手这支来自知名自然酒酒庄 Domaine Sextant 的 Aligote，一喝倾心。晚场的服务生也有好几个是侍酒专长，找他们推荐酒，一般不会错。

关键是，他家还是有几个非常不错的下酒小菜的！

猪头肉冻配沙拉，有点像我们的肴肉，吃得人整个停不下来；一大盘椒盐炒鸡心，颇有中式小炒风范，下酒一只鼎。其他还有些炸生蚝、獅鱼塔塔之类的 Special 也都还行。偶尔来换换口味，真的不错。

敞开式的窗门，夏天坐着特别舒服，冬天未免有点冷飕飕~

 5. le bec boutique & Villa le bec 

大家好，我是黑转粉

▲ 蓝莓挞 & 松露鹿肉 @le bec

全上海让我黑转粉的餐厅，只有两家。一家是L'Atelier de Joel Robuchon，另外一家，就是Villa le bec。

这家餐厅在新华路62号的零售店兼Wine Bar，卖酒及冷食，最多的时候一周要去一次。还干出过自带Zalto酒杯的事情，后来有一次去，默默发现他家换好杯子了。

前几天刚刚说过，全上海最好吃的下酒杀猪菜，我认为就在 le bec。猪鸡肉鸭肝馅饼是一定要点的，季节限定的松露鹿肉也不错，鸭肝酱可以承包一整根法棍，再搭一口清甜可口的蓝莓挞，完美。重点是，他家可以叫！外！卖！他家是我想喝经典款法国酒的首选，选酒眼光超棒，价格可能是上海最公道的。不过只有法国酒，其他的别妄想了，因为厨师本人是傲娇的法国朋友啊。

看几支我喝过的酒，不管是名庄经典款还是超级少见的陈年Gamay，或者味道奇怪的黑中白，只要是在法国酒范围内，这家店都能满足你。然后吧，我前阵子去了下Villa le bec，酒也是一样的便宜。菜……太好吃了。正式黑转粉！没有服务费，感觉像额外打折一样，写几样我喜欢的菜：

包着整粒鳌虾的春卷，280一份，Robuchon 那边只给一半的量就这个价钱了……乡土菜实诚不我欺。越南味儿酱汁调得正，非常满足。

非常标致的球形牛肉塔塔，外面是牛肉片里面是牛肉糜，调味按口味加。我觉得稍显重口，倒还是更喜欢被Jeff 抄了去的那一盘（下面会写）。

黑松露意面。镇店硬菜。今年的云南松露小宇宙爆发了，香煞人了。350两个人可以吃到蹲牢。用管面有一丢丢偷懒，但不妨碍它铺陈直白的美味。写着写着又馋了，点这个绝对不后悔。

之前听闻传言说本店的酒单价格比62号贵不少，细细品了品酒单以后发现，根本没差多少嘛！马上把这家店放进了“想要吃传统法餐并放开肚子喝不错的法国酒”的名单之中。

 6. Le Verre a Vin 

已然被当作我家客厅的延伸

长乐路上的这家店，大概就是我家面积不大的客厅（基本被我当成工作间来使）的替代品吧。就在平安夜晚上，我还去店里过节了，下面就是昨晚的熊孩子们：

要说这家店比去年有什么进步？并不是厨师出身的姐夫（Jeff）跑去上面那家店（也就是Villa le bec）偷师了三个月之后，做菜真的是突飞猛进了。

说得直白一点：从前我只去 Le Verre 喝酒，现在 Jeff 做个什么新菜，我都会第一时间乖乖去吃。对生活有热情且有天分的人，果然就是稍加指点就会成大器的呀！

Jeff 想得特别清楚：不去追求高定价和贵食材，用相对便宜的食材，做出大家能认可的口味。虽然我觉得，你还是有一百个理由可以再涨点价。

相比 le bec 精致的原版，我还是更爱这一球酸甜可口的调味。原料可能比不上le bec 高级，可是好吃啊~ 

姐夫做意大利面也有一手，偶尔还能吃上他的私房off menu，譬如银鱼和用剩下来的火腿“屁股”剁剁碎做个面浇头，或是龙虾整只拆出来、脑子做酱烧一碗酱面，或许不比大店精致，但价格确实亲民多了。

选酒方面，Jeff 似乎更加平衡了，不按常理出牌的妖怪酒不少，但循规蹈矩、稳稳当当的经典款也没落下，各种心情都能被照顾得极好。上面这7支风格迥异的酒，我就都觉得挺好喝的，猜都能猜出来哪些比较正常、哪些不太正常。特别推荐下排右二家养小精灵酿得酒，来自澳洲著名自然酒酿酒师Patrick Sullivan，但是现在可能已经卖完了……

怪只怪他家的酒走得太快，但是记得一句话：喝到是缘分，喝不到也不要气馁！

这5家，也很值得去试试 

Oxalis 上海非常少见的点得出酒来喝、还能喝好的西餐馆子。和le bec 一样，法国酒见长，酒单的加价在2-2.5倍左右，价格上真的是很良心了。譬如一款2013年的Leon Barral，之前被我批过贵的某家店，卖将近1000块钱，这里600多。菜就无须赘言了，我写过很多很多很多次了。

Osteria 著名侍酒师李泽加盟之后，酒单好看了很多。偏向小众酒款，经典款的东西略少，基本没有大酒，吃生蚝时随便搭一口还不错。

Franck Bistro 也是 Farine 遗产，酒单不错。服务靠谱，没有做过什么宣传但人气依旧。食物么中规中矩，牛肉塔塔是很多人的挚爱。

Sideway 在安福路上开了有一段时日，取名自电影《杯酒人生》，在沪上众多小酒馆里略显低调，有一批自己的忠实拥趸。适合聚众开大酒。

Bird 时髦开放式厨房小餐厅，酒单很短，但款款都是精心挑过、价格喜人。芝士挑得好，偶尔劈个情操喝一杯挺好。