2019-03-08
文、攝影 /鍾正道
作者Info：鍾正道(Thomas CHUNG)
本文出自酒訊雜誌第146期 2018威士忌終極之選
▲今年托斯卡尼年會的黑公雞很Man。
旅館管理經理人。1995年起擔任台北法國食品協會（SOPEXA）特邀葡萄酒講師，並在大學擔任飲料學講師。1997年開始，應大陸法國食品協會邀請，在北京、上海等多個城市開展葡萄酒教育培訓工作，並自2013年起擔任法國駐中國大使館商貿部(UBI)特邀講師。曾擔任廣州《葡萄酒WINEMAG》雜誌首席顧問。主要著作有《葡萄酒101問》和《世界起泡酒鑑賞》。
▲托斯卡尼產區冬季枯乾的葡萄藤。
早春微寒，翡冷翠的雨夜溫度偏低，但是古老的城市卻不冷清，遊客的興致依然高昂，當然包括掃街的我。可能有些國人喜歡在過年期間到國外旅遊，而我卻是因為工作需要，最近的5年裡就有二次在義大利的弗羅倫斯過春節，包括2015年和今年的托斯卡尼年會(Anteprime di Tuscana)。
今年的”Anteprime di Tuscana”品酒會除了過去我在《WSD酒訊雜誌》報導中提及過的奇揚地(Chianti)、經典奇揚地(Chianti Classico)、維納恰-聖吉米那羅(Vernaccia di San Gimignano)、蒙帖普奇亞諾(Montepulciano)，以及布魯內羅-蒙塔奇諾(Brunello di Montalcino)等村莊的紅、白葡萄酒外，這次托斯卡尼大區域的多樣式酒款，尤其是白葡萄酒和粉紅酒都有相當亮眼的表現，令人留下深刻的印象。
被義大利視為皇冠上寶石的桑嬌維榭(Sangiovese)紅葡萄，是托斯卡尼引以為傲的在地經典貴族品種，桑嬌維榭因產地的不同，各個釀酒廠之間的工藝、偏好，以及傳統習性，釀製出如萬花筒般千變萬化的豐富酒款，讓品酒人宛如徜徉在繁花錦簇的酒海中而不可自拔。
影響葡萄酒品質的因素
不少葡萄酒的愛好者，多知道影響葡萄酒品質的6個主要因素- 葡萄(Grape)、位置(Location)、氣候(Climate)、土壤(Soil)、綜合景觀與地形地貌(Aspect)，還有葡萄藤種植與葡萄酒釀造 (Viticulture and Vinification)等，但追根究底，所有的因素都圍繞在最初始的──葡萄，若葡萄不存在，其他的因素大概也不具任何的意義，只能說全數歸零。
或許有些人認為托斯卡尼境內釀製紅、白葡萄酒的原料只有桑嬌維榭和維納恰，其實不然，這兩個品種只是主要的釀酒用葡萄，還有一些葡萄品種做為襯托的次要品種。
雖然托斯卡尼境內的諸多村莊都宣稱，他們釀製的是單一品種特性的葡萄酒，但奇揚地和經典奇揚地葡萄酒DOCG法規，卻相較於其他村莊寬鬆一些，有時為了葡萄酒的口感與均衡性，可能會調配少量的其他紅葡萄，如卡納優羅(Canaiolo)紅葡萄品系。
奇揚地除了可調配紅葡萄，甚至還可以添加托斯卡尼-翠比安諾(TrebbianoToscano)或白馬爾瓦西亞(Malvasia Bianca)等白葡萄，做為調配用的釀酒原料。
維納恰-聖吉米那羅(Vernaccia di San Gimignano)也會藉助其他品種，來增添白葡萄酒的風味和酒質，但被限制在非芳香型白葡萄，常見的葡萄如夏多內(Chardonnay)、白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，至於麗絲玲(Riesling)和格烏茲塔明那(Gewürztraminer)因為屬芳香型葡萄而被排除在外。
▲托斯卡尼年會開幕儀式所在地，15世紀古城門入口。
托斯卡尼主要葡萄品種
認識葡萄及它的特性是瞭解葡萄酒的入門鑰匙，並進而品嚐、融入葡萄酒的點滴之間。
這次的報導裡，會側重於托斯卡尼主要和次要的調配用紅、白葡萄，如：桑嬌維榭(Sangiovese)、卡納優羅(Canaiolo)、馬莫羅(Mammolo)等紅葡萄，以及聖吉米納羅-維納恰(Vernaccia di San Gimignano)、倫加白馬爾瓦西亞(Malvasia Bianca Lunga)，和托斯卡尼-翠比安諾(TrebbianoToscano)等白葡萄。
托斯卡尼紅葡萄品種
桑嬌維榭Sangiovese
桑嬌維榭Sangiovese是義大利托斯卡尼典型的葡萄品種，具有釀成傑出葡萄酒的能力，可是也經常被釀成日常餐酒，好像校長兼敲鐘的工友兩個角色都能扮演的很稱職。
它的種植地區從北部的倫巴第(Lombardy)酒區，一路穿越羅馬尼納(Romagna)、義大利中部的馬切斯(Marches)及溫布利亞(Umbria)，往南則有阿普利亞(Apulia)，還包括遠離本土的西西里島(Sicily)，然而質地最佳者當屬義大利中西部的托斯卡尼。
儘管擁有不少品種的別名，無論是以“Brunello” (在Montalcino產區的別名)、“Prugnolo” (在Montpulciano產區的別名)，或者是“Sangioveto” (在Chianti地區的別名)，但對於它的讚賞是沒有任何的改變。
Sangiovese所釀製的葡萄酒類型有外觀淺色、明亮酒款，櫻桃色澤(Cherryish)的活潑型態，抑或是中質型的奇揚地紅葡萄酒，乃至陳年窖藏(Riservas)的優異年份型態葡萄酒，無所不具。其中優異年份的酒款在在地證明了，桑嬌維榭佳釀足以和世界頂級葡萄酒一較長短。
▲托斯卡尼年會中專供記者、葡萄酒作家專用的媒體區。
名稱起源：丘比特之血
論及Sangiovese的起源與血統，在1600年代托斯卡尼農業專家Giovan Vettorio Soderini’s的葡萄種植論文中，曾提及“Sangiogheto”品種，文中曾描述：“Sangiogheto”當食用葡萄(Table Grape)享用時有偏苦的傾向，但是果汁豐沛，可釀成好質地優異的葡萄酒。
“Sangiovese”的名字，源自神話故事中的丘比特之血(Sanguis Jovis)演化出來。
它早期的種植地靠近艾米利亞 – 羅馬涅(Emilia-Romagna)酒區吉歐維(Giove)山腳下，羅馬涅-聖阿爾坎傑洛(Santarcangelo di Romagna)當地教會的修道士將此葡萄命名為“Sangiogheto”，有些到訪者問起這種葡萄所釀成的葡萄酒名字，修道士只是答非所問的簡單回以“Vino”(葡萄酒)稱之。不過，這個原始名稱由初始的“Sangiogheto”逐漸地演變成今日我們所熟知的“Sangiovese”。
野生品種交叉繁衍而來？
在葡萄酒大師Jancis Robinson等人所合著的《Wine Grapes》一書提到，2004年藉由現代DNA科技，鑑定出“Sangiovese”是由野生的塞利吉洛和蒙特諾沃-卡拉布雷瑟(Ciliegiolo× Calabrese Montenuovo)二種葡萄交叉繁衍出來的品種，而非人們長久以來所認定的原生古老品種。
農學家索德立尼的葡萄種植論文中曾提及，塞利吉洛(Ciliegiolo)在托斯卡尼一直扮演直調配葡萄的酒色，所以這個托斯卡尼古老的品種並沒有讓人有太多意外。但比較令人吃驚的是以山丘命名的蒙特諾沃(Montenuovo)，是一個名不見經傳的葡萄品種，其種植地是在1538年火山噴發後形成的新生代山丘上，此山丘緊鄰阿維奴斯湖(Lago d’Averno)，位於拿波里西邊的那不勒斯這個火山帶。
曾有一些專家提出另一種假設，認為桑嬌維榭是由伊特斯坎人(Etruscans)從野生葡萄所培養出來的品種，只是目前無法找到所宣稱的托斯卡尼野生葡萄與桑嬌維榭的直接證據、關連性蛛絲馬跡，反而留下了一大堆疑點。
▲托斯卡尼年會盲品猜猜看遊戲，參與者踴躍爆棚。
適合種植於多石含鈣土壤
桑嬌維榭最適合種植於多石、含鈣的土壤；黏土、片岩、泥灰等土壤則次之。炎熱、乾燥的環境可促使葡萄果實完全的成熟，在氣候寒冷的年份裡所釀出的葡萄酒，則有酸度偏高的傾向。
桑嬌維榭是成熟晚、生長緩慢的品種，如果產能過多，所釀成的酒則有易於氧化之虞。此品種有許多的無性繁殖品系，但以果粒偏小的“Sangiovese Piccolo”品系所釀製的紅葡萄酒質地最為優雅。
除了義大利有這個葡萄的栽培之外，在阿根廷和美國加州也能發現它們的蹤跡。
托斯卡尼白葡萄品種
倫加白馬爾瓦西亞Malvasia Bianca Lunga
馬爾瓦西亞是義大利種植很普遍的葡萄品種，可分為紅、白二個品系。白品系通常泛指帶有甜味、酒精度高的白葡萄品種。
不過，在義大利中西部托斯卡尼省當地，倫加白馬爾瓦西亞是分佈相當廣泛的偏中性(Neutral)質地白葡萄，經常被釀成干(Dry)白葡萄酒或葡萄乾釀甜葡萄酒(Vin Santo)。
在當地最常聽到的名稱是“Malvasia del Chianti”，反而比較少人用“Malvasia Bianca Lunga”這個品種的原始名稱。
雖說它是白葡萄，卻被允許和奇揚地一起調配釀製DOCG等級紅葡萄酒，但最多不得超過10%。據說這是在19世紀時，由義大利政治家貝蒂諾·里卡索利(Barone Bettino Ricasoli)所發明的配方，在20世紀曾經做過一次修正，倫加白馬爾瓦西亞仍是調配用的要角葡萄。
註：下一期將繼續介紹聖吉米納羅-維納恰(Vernaccia di San Gimignano)，以及托斯卡尼產區調配用的托斯卡尼-翠比安諾(TrebbianoToscano)白葡萄，還有質地甚佳的卡納優羅(Canaiolo)、馬莫羅(Mammolo)紅葡萄。
▲聚精會神，不斷反覆的品飲、做筆記。
精選酒款品酒筆記
蒙帖普奇亞諾Vino Nobile di Montepulciano
主要由Sangiovese葡萄品種釀造，在托斯卡尼境內被冠上“貴族(Nobile)”封號的葡萄酒，具有2000年以上的悠久歷史。
這種葡萄酒常隱藏自己真實的年歲，若不經過5年左右的陳年熟成，外觀總是會出現紫羅蘭色的酒緣(Rim Edge)，讓人以為是淺齡葡萄酒。氣味的表現相當多樣化，如燻梅、蜜餞、松脂，或草本植物、香料的等，甚至咖啡、皮革都有機會顯現出來。酒的結構相當紮實，有勁道，單寧集中，同時，貯藏陳年的潛質優異。
▲托斯卡尼年會中侍酒師與工作人員正在為品酒人忙碌。
★Tenuta Valdipiatta “Vignad’Alfiero” Vino Nobile di Montepulciano Selezione 2015
蜜餞、藥草、松脂，以及類似瀝青的氣味。單寧豐富、集中度佳，酒酸豐盈、鮮美，質地均衡，餘韻悠長，有不錯的窖藏能力。
★Bindella “I Quadri” Vino Nobile di Montepulciano Selezione 2015
這是一款令人愉悅的葡萄酒，有橡木、梅子、甜漿果，和梨子糖(Pear-drop)氣味。酒酸充足，單寧頗佳，酒質結構完整、均衡，餘韻長，口感舒爽，貯藏陳年的能力也不俗。
★Fassati “Gersemi" Vino Nobile di Montepulciano Selezione 2015
帶有輕微的橡木氣息，草本植物以及薄荷香氣，有複雜度，雋永。有足夠的酒酸和單寧，酒體均衡內斂，口感平滑，已進入適飲階段。
★Fattoria del Cerro Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2014
甜櫻桃、梨子糖、梅子，以及菸草氣味，氣味複雜性高。單寧和酒酸都很充足，口感辛辣，有勁道，結構平穩，餘韻頗長。窖藏潛質不錯。
▲托斯卡尼年會會場主題-釀酒廠工人與農夫。
精選酒款品酒筆記
蒙塔奇諾Brunello di Montalcino
Brunello其實就是Sangiovese葡萄，但只有在Montalcino產區才能用Brunello這個名稱；這種義大利最早獲得法定命名產區保證的葡萄酒，較之蒙帖普奇亞諾的外觀，則有成熟的紅褐色的酒緣，櫻桃、梅子的果味，草本植物及辛香料氣味都相當鮮明，酒質穩定，結構均衡，單寧的表現也很突出，是許多老饕們喜愛的佳釀。
★Fanti Brunello di Montalcino DOCG 2013
梅子、菸草、草本植物，以及瀝青氣味，有複雜性。單寧豐富、集中，酒酸充盈，鮮美，有多汁感，令人舒暢。目前以達飲用階段，抑或繼續貯藏陳熟。
★Elia Palazzesi – Collelceto Brunello di Montalcino DOCG 2013
氣味豐富，如甜櫻桃、梅子/蜜餞，以及梨子糖(Pear-drop)等同時還出現草本植物的香味。單寧飽滿，酒酸高，均衡，收結時仍有單寧作用和溫熱感。
★Castello Romitorio Brunello di Montalcino DOCG 2013
煙燻梅子、蜜餞，以及辛香料氣味。酒酸充足，單寧豐富，結構平穩、均衡，收結乾淨，餘韻頗長，同時具有優異的貯藏能力。
★Castello Tricerchi Brunello di Montalcino DOCG 2013
梅子/蜜餞、香料、巧克力或咖啡的香氣，氣味複雜性高。酒酸高，單寧豐富，有勁道，帶有溫熱感，結構平穩，具有很好的貯藏能力，至少5年以上。
▲義大利托斯卡尼秋天收成的季節。
本文出自酒訊雜誌第146期 2018威士忌終極之選
「飲酒勿開車」、「未滿十八歲者，禁止飲酒」
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