2020年11月20日 星期五

2020 11 21 左永安顧問 專案管理 精準訓練 台大 台師大EMBA PMP TTQS Mirror Media 台北君品酒店「雅意Artbrosia 」行政主廚Josef Pindur（右）與餐廳經理王正基（左）創造完美的餐酒搭配。餐廳經理Rocky選了曾在漫畫《神之雫》以第六使徒現身的「大腕」名莊Luciano Sandrone的紅酒搭佐，「Barbera 是皮埃蒙特非常重要的品種，這款酒特別具有如紅櫻桃般亮麗的酸度及甜熟的果味，將牛肉的鮮鹹味更加延伸，酒體也足夠支撐。」「秋季」運用皮埃蒙特最出名的黑、白松露及當季盛產的蕈菇類，加上水波蛋與煙燻栗子泥增添秋天氣息。

 


台北君品酒店「雅意Artbrosia 」行政主廚Josef Pindur（右）與餐廳經理王正基（左）創造完美的餐酒搭配。© Mirror Media 台北君品酒店「雅意Artbrosia 」行政主廚Josef Pindur（右）與餐廳經理王正基（左）創造完美的餐酒搭配。

米其林一星「Ca’Vittoria」餐廳世代傳承，深耕西北義皮埃蒙特區，君品總經理丁原偉表示，最讓他驚豔的是，像這樣的Fine dining「怎麼可以吃不膩？」因此即使是自家集團在義大利的競爭對手，他無論如何都想要合作，引進台灣，這是「雅意Artbrosia 」義大利餐廳的緣起。

位於皮埃蒙特的「Ca’Vittoria」首度摘星是1997年，主廚為現任主廚Musso的祖母，那時菜單有道以牛尾製作的料理特別受歡迎。越洋來到台灣，喜愛挑戰繁複做工的「雅意Artbrosia 」主廚Josef將麵體提升，他萃取巴西里精華手工揉製成綠色麵團，將雙色麵皮編織交錯，以0.3公分切片，如精美的緞帶般包入燉煮超過60小時以上、膠質軟糯的牛尾，巴西里清新的香氣與濃稠的醬汁交融。

「Luciano Sandrone Barbera d'Alba 2014」使用皮埃蒙特經典葡萄品種Barbera，有藍莓、櫻桃的甜熟果香。（3,280元／瓶）© Mirror Media 「Luciano Sandrone Barbera d'Alba 2014」使用皮埃蒙特經典葡萄品種Barbera，有藍莓、櫻桃的甜熟果香。（3,280元／瓶）
「回憶」是向廚藝總監Musso的祖母首次奪星時菜色致敬，結合皮埃蒙特經典香料巴西里、牛尾與義大利麵，工法繁複。© Mirror Media 「回憶」是向廚藝總監Musso的祖母首次奪星時菜色致敬，結合皮埃蒙特經典香料巴西里、牛尾與義大利麵，工法繁複。

「我們的酒單7成是義大利酒，其中又特別凸顯西北義皮埃蒙特的酒。」餐廳經理Rocky選了曾在漫畫《神之雫》以第六使徒現身的「大腕」名莊Luciano Sandrone的紅酒搭佐，「Barbera 是皮埃蒙特非常重要的品種，這款酒特別具有如紅櫻桃般亮麗的酸度及甜熟的果味，將牛肉的鮮鹹味更加延伸，酒體也足夠支撐。」

「BRUNO GIACOSA ,Roero Arneis Secco 2015」是來自名莊的白酒，有檸檬皮、青豆與巴西里的香氣。（2,880元／瓶）© Mirror Media 「BRUNO GIACOSA ,Roero Arneis Secco 2015」是來自名莊的白酒，有檸檬皮、青豆與巴西里的香氣。（2,880元／瓶）
「牛肉塔塔、帕瑪森」以台灣黃牛肉韃靼搭配橄欖油，覆蓋澄清湯凍佐輕盈的帕瑪森泡沫。© Mirror Media 「牛肉塔塔、帕瑪森」以台灣黃牛肉韃靼搭配橄欖油，覆蓋澄清湯凍佐輕盈的帕瑪森泡沫。

出身皮埃蒙特名門的還有這款「BRUNO GIACOSA ,Roero Arneis Secco 2015」白酒，Arneis此葡萄品種一度絕跡，後由此酒莊復育成功，帶有一絲青澀的檸檬皮香氣，甚至是青豆、巴西里等草本風味。與「牛肉塔塔、帕瑪森」這類有乳酪鹹香的菜色搭配可將鮮味拉長，「台灣黃牛菲力的油脂不多，酒的酸度也讓口感更加多汁。」Rocky說。

「秋季」運用皮埃蒙特最出名的黑、白松露及當季盛產的蕈菇類，加上水波蛋與煙燻栗子泥增添秋天氣息。© Mirror Media 「秋季」運用皮埃蒙特最出名的黑、白松露及當季盛產的蕈菇類，加上水波蛋與煙燻栗子泥增添秋天氣息。
「Rivera Castel del Monte Rosé 2017」使用南義普利亞原生品種Bombino Nero釀成，有豐富果香且不甜膩。（1,380元／瓶）© Mirror Media 「Rivera Castel del Monte Rosé 2017」使用南義普利亞原生品種Bombino Nero釀成，有豐富果香且不甜膩。（1,380元／瓶）
「Rivera Castel del Monte 'Lama dei Corvi' Chardonnay 2017」酒體圓潤甜熟，高海拔石灰岩地形造就美好酸度。（1,980元／瓶）© Mirror Media 「Rivera Castel del Monte 'Lama dei Corvi' Chardonnay 2017」酒體圓潤甜熟，高海拔石灰岩地形造就美好酸度。（1,980元／瓶）

「秋季」是一款集合皮埃蒙特當季食材的蛋料理，主廚以半熟水波蛋、煙燻栗子泥，佐上黑松露、白松露、松本茸、火腿，再搭配雞汁熬煮的濃郁洋蔥奶醬。黏稠蛋液與多層次的質地，Rocky選擇來自南義普利亞的夏多內白酒與粉紅酒，高海拔的石灰岩產區，造就兩者均有漂亮的酸度，「搭配夏多內有華麗感，而粉紅酒則更加清爽。」

「義式奶酪」源自皮埃蒙特區的家常甜點，將草莓使用得淋漓盡致，豐潤香滑不膩口。© Mirror Media 「義式奶酪」源自皮埃蒙特區的家常甜點，將草莓使用得淋漓盡致，豐潤香滑不膩口。
「Ricasoli Castello di Brolio Vin Santo del Chianti Classico 2011」是以遲摘手法釀成的甜白酒，可凸顯草莓甜點的風味。（3,500元／瓶）© Mirror Media 「Ricasoli Castello di Brolio Vin Santo del Chianti Classico 2011」是以遲摘手法釀成的甜白酒，可凸顯草莓甜點的風味。（3,500元／瓶）

被稱為「聖酒」的Vin Santo，是托斯卡尼地區的招牌甜酒，以風乾後的葡萄壓榨發酵，琥珀酒液洋溢蜂蜜、柑橘，甚至是略帶香料感的風味，正巧與以草莓酸甜為主體的「義式奶酪」搭襯，豐盈不膩的口感做個完美收尾。

雅意Artbrosia by Massimiliano Musso CaVittoria
  • 地址：台北市大同區承德路一段3號6樓（台北君品酒店）
  • 電話：02-2181-9985、02-2181-9986
  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
  • 消費：午餐套餐1,680元／人、2,080元／人、餐酒搭配1,280元／4杯、1,880元／5杯。晚餐套餐2,580元／人、3,080元／人，餐酒搭配2,580元／6杯、2,880元／7杯
  • 刷卡：可。收1成服務費。

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